编者按：本文来自微信群众号“白手”（ID：firesteal13），36氪经授权发布。
榜首次去俏江南的时分，我还认为这是一家江浙菜馆子，没想到它是做川菜的。尽管这个姓名在我看来极端失利，但并不阻碍它作为国内中高端餐饮的典型代表，从前极端成功。
2008年，俏江南作为北京奥运仅有指定中餐供给方，招待百万人次国际游客和运动员；那时分它的开创人张兰女士仍是奥运火炬手，一时风景无两。
2011年，俏江南年运营额到达11亿元，全国门店均匀每天招待2万名客人，旗下7000名职工，生意几近巅峰。
商业以外，不论是张兰艰苦创业，终成中餐女王的勉励故事（张兰还曾以25亿身家登上胡润餐饮富豪榜），仍是其子——京城四少之一汪小菲，与台湾明星大S的婚姻故事，都曾撒播一时，俏江南可谓是名利双收。
张兰从前扬言，要以每年百店的扩张速度，将俏江南打构成为全球餐饮业的LV，要进入国际500强。
可是话音刚落，俏江南就迎来了关店潮。到底是什么原因导致俏江南盛极一时，即敏捷陨落的呢？
直接诱因来自本钱商场。
2008年张兰引入了鼎晖出资，并许诺4年内上市，不然鼎晖有权以股份回购的方法退出俏江南。
但终究，俏江南不论国内仍是香港都未能上市，张兰又缺少资金回购鼎晖股份，终究只能兜售股权，并在2015年彻底出局俏江南。
但更为底子的原因，则来自于消费商场。
2012年后，我国餐饮商场发生巨变。当年年末八项规则出台，严查公款吃喝，全国劲吹廉洁之风，对高端餐饮、中高端白酒业、星级酒店和会所都构成严峻冲击。
这关于把重心放在高端消费集体上的俏江南来说，是丧命的（再说俏江南旗下，还有一个更高端的兰会所）。
与此一起，跟着消费晋级的到来，群众消费群的就餐习气、需求、口味也在改变。
俏江南本应跟从这种改变而进行战略转型，调整产品与终端门店，优化服务与体会，精耕细作抓办理、做训练。但一门心思要上市的俏江南，明显无暇去重视这些更为实质的问题。
恰恰相反，俏江南相继爆出了后厨脏乱差、服务差、死鱼当活鱼等危机作业，尤其是其回锅油作业，店长居然回应说回锅油只给职工吃，绝不给客人吃。一时舆论哗然，被人说是史上最蠢公关也就没什么好说的了。
商场的改变、运营的走低，又进一步加重本钱对俏江南估值的看低。到2014年，本钱商场对高端餐饮的估值现已比2013年低了一倍不止。
恶性循环之下，俏江南的上市危机益发加重，加上开创团队的离场，俏江南的陨落也就成了必定。
借着俏江南，我想说说，近几年来发生在餐饮职业的许多改变。
愚认为，餐饮业首要遭到两大革新力气的推进：其一，消费晋级；其二，移动互联网对传统职业的改造。
先说消费晋级。
消费晋级带给餐饮业三大改变：消费人群、消费理念、消费场景。
消费晋级下新代代顾客成为中坚力气。这其间，包含了两大重要集体，90后和新中产。消费人群的改变，立刻带来了消费理念的变迁。
《2017我国餐饮消费陈述》数据显现，90后在餐饮挑选方面的关键词是：异国化、便利、新鲜风趣。人们就餐时不再仅仅重视吃饱、菜式，而是为了满足味蕾，获取新的美食体会。
吃没吃过的，体会没体会过的，但凡别致的、招引眼球、凸显特性的、有论题性的食物，90后通通都乐意测验。比方跟传统西餐构成反差的纸船牛排，还有被韩剧带火的炸鸡啤酒。
尽管2013年被视为餐饮隆冬，餐饮业23年来初次由两位数添加降为个位数，但在2014年，随即就有一大波网红餐厅如漫山遍野般冒出来，这无疑是消费理念变迁的产品。
至于新中产，在饮食上则更倾向于寻求一种健康和精美品尝的日子态度。牛油果、芝士、咸蛋黄成为中产标配三杰，餐饮带货界的扛把子。
比方咸蛋黄辣翅、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄冰淇淋、咸蛋黄半熟芝士啦。
就连下厨煮饭，都捧红了好几个高颜值、色彩鲜艳的网红厨具品牌，如Bruno、LeCreuset、双立人等。
更重要的改变，则发生在餐饮消费场景的革新上。
曩昔餐饮消费，集中于商务应酬和咱们庭集会，所以餐厅为此匹配的，多是大桌、包厢，以确保客人的私密性。
但现在的餐饮消费，则以休闲集会为中心场景，情侣、朋友、闺蜜……所以餐厅供给的方位变成了开放式小桌，以2-4人为主。
太二酸菜鱼，为此就有一条奇葩规则——超越四人就餐不招待。饭馆只需二人和四人桌，不拼桌不加位。
这种从大宴到小聚的消费场景改变，对餐饮的影响是全方位的。
从餐厅的面积要求、装饰、桌椅设置与摆放，到菜单的改变——就餐人数变少后，菜品需求变得少而精，而非多而全；
而且这对餐饮服务和体会的要求也变得越来越高。以往商务饭局里，服务员的人物往往很边缘化，而现在服务人员和门客的互动，正变得日渐重要。
2018年3月，俏江南坐落深圳益田假期广场的10年老店关闭，这是俏江南在深圳的首家店肆，运营多年却终究难逃关张命运。而在我看来，这家店关闭的中心原因就在于它面积太大了，足足有700多平米！
由于在新消费场景下，这种为大桌、包厢而生的大店，现已不习惯商场的需求。而且，商场和开发商也越来越重视坪效，愈加欢迎小面积、高坪效的品牌进驻。
成果清楚明了，俏江南益田假期广场店一关停，其700多平店面就被三个新品牌瓜分了，均匀每家200多平。
所以跟着消费场景的改变，装饰高级奢华但过期、产品和服务不习惯新消费形状、店肆以大店方法存在的俏江南，关店潮也就不可避免。
2018年头的时分，俏江南还在运营的门店现已只需47家，与2015年比较锐减近30家。
（传统高级的俏江南）
事实上不单是俏江南，跟着消费形状的改变，我国中高端餐饮品牌的陨落并不罕见。
和俏江南定位、规划差不多的上市餐饮企业小南国，2013年营收13.86亿元，而净利润只需67.1万元，同比下滑99.4%。而这现已算比较好的状况了，金钱豹、湘鄂情直接以亏本告终。
湘鄂情作为我国榜首家A股上市的民营餐饮企业，2013年年报显现，全年完结运营收入8.02亿元，净利润亏本5.64亿元。
这也是由于 “约束三公”消费后高端酒楼事务萎靡，又无法习惯消费场景的改变，转型群众商场失利，终究难逃关闭命运。
说完消费晋级，再说说影响餐饮业的另一大力气移动互联网。移动互联的威力详细又表现在两个板块上，一是外卖兴起，一是移动付出。
外卖渠道的兴起，为餐厅发明了额定的生意来历，打破了其固定场所构成的营收天花板。
抖音上面有一个做烧烤的餐饮老板，常常共享一些每月营收与本钱的视频，如下图所见，其店内美团外卖的收入，现已到达堂食的两倍。
传统餐饮获客首要依靠地段，依靠门店周边的客流，但外卖拓宽了餐饮的获客半径，也进一步进步了线上媒体和内容渠道对餐饮店的价值。
而且，关于美团外卖、微信付出这样的互联网巨子而言，他们关于餐饮店的赋能，更重要的是取得门客的数据，从根本的人口统计要素数据、到消费数据、产品和口味偏好数据。
对这些大数据的进一步发掘和剖析，能够更精准地协助餐饮店做运营，优化产品和服务。
这不是本文要说的要点，接下来咱们要点说说，在今日这个不断改变的年代，咱们该怎样打造一个成功的餐饮品牌呢？
我觉得中心有三：产品、体会、场景。
一、产品
正如拿破仑所说，请客菜要好。
要做好一个餐饮品牌，出品是榜首位的。但我不是厨师，我要谈的也不是烹饪技巧，而是关于选品和口味趋势。
1、品类
消费场景的改变，导致了餐厅菜单的改变。休闲场景下，2-4人就餐明显不需求店家拿出来百来道菜品，不需求店家什么菜都做，翻开菜单粤菜也有川菜也有、鸡鸭鹅也有燕翅鲍也有、炒饭也有面条也有。
餐饮品牌专心一个品类，或许一个单品，更简单引爆用户和构成口碑，而且削减SKU也能下降餐饮店的本钱。
今日的餐饮业正在进入一个笔直品类的年代，越来越多的餐饮品牌开端聚集细分品类、或许主打一个单品，来支撑整个店的运营。
2013年7月，外婆家推出子品牌“炉鱼”，主打烤鱼一个产品，5种鱼类，整个店面打构成重金属工业风，引发业界竞相仿照。
2015年7月，九毛九旗下的榜首家太二酸菜鱼，在广州市郊开业。很快风行北上广，成为现象级餐饮品牌。
大餐饮集团纷繁打造以单品为中心的子品牌，并进行多品牌运作。九毛九旗下，现在就有九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、慫、那未大叔是大厨等 5个品牌；
外婆家旗下，现在有外婆家、炉鱼、第二乐章、穿越、宴西湖、你别走、蒸年青、杭儿风、猪爸、金外婆等10个品牌。
不论是太二的酸菜鱼，仍是炉鱼的烤鱼，都是主打一个单品，再配搭一些辅佐的小食和饮品。
再如火锅、串串、小龙虾、香辣蟹香辣虾、潮汕牛肉火锅这些当下盛行的品类下，都出现十分多主打单一品类的单品品牌。
包含中式快餐，也出现了像黄焖鸡米饭、鲍汁捞饭这些细分品类。
这提到底仍是消费场景的改变，曩昔人们是由于要请客要集会才去餐厅，今日人们真的是为了吃饭、为了满足味蕾而去餐厅。
“品类考虑、品牌表达”的消费逻辑得以树立，我今日想吃酸菜鱼，所以就去太二。消费场景的改变，注定了单一品类、网红品牌的构成。
所以关于打造餐饮品牌来说，挑选品类就变成了榜首重要的作业。
由于品类根本上就也决议了相应的商场容量、均匀客单价。比方火锅这个品类，火锅是一个很大的商场，受众面广，商场容量大。可是开一家火锅店其实想取得高盈利是很难的，由于火锅品类竞赛太剧烈了，同质化太严峻了。
别的，选品类还涉及到供应链这个约束条件。
为什么小龙虾能成为一个巨大的工业呢？这是由于，小龙虾是个全能食材。它不挑口味、调料和烹饪方法，清蒸也行、油爆也行、麻辣也行、鲜香也行。
另一方面，小龙虾的生命力很坚强，对物流运送的要求不高，温度湿度关于其口味影响也不大。
这一点比方潮汕牛肉火锅无法比了，它食材新鲜要求很高，所以牛肉火锅尽管风行一时，但难以成为耐久的、全国性的干流品类。
当然，咱们后边还要接着讲消费场景的重要性，小龙虾最重要的仍是完美匹配宵夜这个场景，吃小龙虾的时分无法玩手机，只能谈天；而且吃半响也不会觉得太饱，不影响宵夜完睡觉。
2、口味趋势
前面咱们提到外卖兴起对餐饮业的影响，要知道外卖兴起影响的不只仅餐饮业，比便利利面，便是被咱们认为是被外卖推翻掉的职业。
为什么这么说呢？由于外卖的遍及改变了便利面的消费场景。
外卖替代了便利面的正餐位置，现在大部分顾客会把便利面作为宵夜食用，便利面正在从正餐场景，主打便利，改变成为休闲场景，主打口味。
人们对便利面的需求，现已从“吃饱”变成了“吃好”，想测验、体会别致的、没有吃过的口味。所以越来越多的进口便利面、国外新口味遭到喜爱。
比方日清，在我国的杯面事务年均匀添加率高达39%（2013-2015年间）。
2008年，一致推出老坛酸菜牛肉面，老坛酸菜口味敏捷占据便利面商场的半壁河山，和经典的红烧牛肉面平起平坐。
到了2011年，老坛酸菜这一个单品就帮一致贡献了35个亿的营收，占到一致便利面全体销售额的55%。
老坛酸菜便利面的盛行，川菜席卷全国商场，极端生动地反映了国人饮食的重口味化趋势。
看看今日的网红餐厅，比方在广州太二酸菜鱼、钢管五厂小郡肝、禄鼎记香辣虾香辣蟹的盛行，还有从成都走出来的大龙燚、小龙坎……
餐饮商场上现在最火爆的网红单品，无不是重口味的代表之作。包含烧烤纪录片《人生一串》,火爆2018年，总播放量超越4000万，评分高达9.8。
和餐饮密切相关的酒水，现在也在变得重口味化。
白酒品类中，酱香酒兴起。比较于清香型和浓香型白酒，以茅台为代表的酱香酒便是白酒重口味化的代表。
某次去茅台客户那里出差，听闻喝茅台最配的菜便是豆豉炒辣椒，细心想想，还真的是绝配。
啤酒品类中，精酿的兴起，IPA、世涛这些重口味啤酒开端盛行。啤酒中的小众网红罗斯福10号，酒精度高达11.3%，是青岛、百威、哈啤这些一般工业啤酒的几倍。
关于餐饮品牌而言，重口味菜品的辨识度更高，更简单被顾客记住。
而且今日的作业节奏加快、日子压力越来越大，人们更倾向于经过饮食寻求感官影响。俗话说得好，没有什么是一顿烧烤不能解决的，假如有，那就两顿。
更重要的是，重口味会让人上瘾，然后协助餐饮品牌带来更多回头客。
比方说吃辣，辣其实是一种痛觉，是辣椒素影响细胞，在大脑神经体系中构成了类似于灼烧的感觉，这种影响，会促进大脑释放出内啡肽、多巴胺等强壮的神经传递素，使身体出现心跳加快、唾液及汗液排泄添加、肠胃活动增快等现象，因而使人振奋，感觉很爽，然后发生上瘾行为，一吃再吃，变成忠诚顾客。
和重口味截然相反的，餐饮业当下也在出现出健康化的消费趋势。
马拉松、健身成为国民日子方法，寻求健康与形体美的城市白领、新中产、年青女人，开端寻求低脂、低碳水的饮食方法。
《2017我国餐桌消费潮流趋势陈述》显现，生果和蔬菜等生鲜食品现已成为国民年度网络营收最高、增速最快的品类。
而且在外卖渠道，沙拉的订单量和用户量增速也是最快的，高于外卖全体增速。健康饮食+运动成为越来越多的人首选的日子方法和自我特性的表达方法。
总的来说，这是人们在饮食口味上出现出的两种天壤之别的改变。
当然我也能了解，许多人便是头天晚上吃了一顿重口味的火锅或烧烤，第二天起来一照镜子立马悔过，正午开端吃沙拉赎罪，然后火锅-沙拉-火锅-沙拉循环往复……
关于打造餐饮品牌而言，把握住这种消费趋势的改变，选准品类，做好产品，才干打造出具有竞赛力、招引力的餐饮品牌。
当然，咱们也知道，只需有一个品类盛行开来，瞬间就有许多的商家跟进、仿照，然后将其变成一个红海商场。
外婆家刚推出“炉鱼”的时分，深圳立刻冒出来一个“探鱼”，接着又出现了炉鱼探鱼合体的“探炉”，然后又有碳鱼、火鱼、大鱼吃小鱼……总归许多鱼类跃出水面，一场大战下来，许多死鱼。
那么在品类堕入同质化竞赛之时，怎样构成差异化，打造自己的中心竞赛力呢，这就要靠体会了。
二、体会
记住雕爷牛腩刚开业的时分，又是关闭内测又是请各种网红如苍教师、留几手试吃，饥饿营销成功吊起顾客食欲，一开业就有许多人排队打卡。
雕爷牛腩给我形象最深的，便是典礼感做的诚心够足。
从菜品的规划上，菜单上总共就12道菜，但每一道的造型都美轮美奂，不论哪一道菜感觉上菜时都要用干冰、酒精灯来一下，不冒个烟、不点把火感觉就无法上菜了。
从配搭的规划上，米饭用户有三种可选，包含泰国香米、蟹田糙米以及声称日本国宝级大米月光稻。
茶水分男女，男人有四种可选、女士有三种可选。就连桌上放的调味盐，都有海盐、湖盐等四种可选。
服务员都穿清一色黑衣，戴面纱，避免口水溅起，又充溢神秘色彩。
这种极致的体会，一下就给雕爷牛腩制作了足够多的交际内容和论题，瞬间引爆网络，一举成为网红品牌。
这便是体会的重要性。体会给产品添加了故事，给整个消费行为制作了典礼感，给顾客供给了许多和别人谈天的社会论题，以及在朋友圈、微博等交际媒体的共享元素。
体会因而给品牌制作了口碑，进步了知名度，引来了流量，制作了裂变。
好的体会，详细出现在产品体会、服务体会和气氛体会之中。
当然，特意打过两次雕爷牛腩卡的我表明，它的出品尽管很冷艳很花哨，可是虚有其表，一点都不好吃。
而关于餐饮来说，好产品和洽滋味一直仍是榜首位的，我想这才是雕爷牛腩几年后下滑而且出售的底子原因。
当然了，雕爷牛腩作为初代网红餐饮，本来卖的就不是牛腩，而是热火朝天的互联网思想啊。
1、产品体会
体会能够添加产品的价值感知，赋予品牌与其他同类餐饮的差异化，一起它还能经过消费典礼感的注入，唤醒用户参加，激活用户心里感触，让用户不止是来吃饭，更是在享用美食、体会美食。
来自郑州的阿五黄河大鲤鱼，本来的姓名叫阿五美食，这个改名自身表现了餐饮业向笔直品类进化的趋势。
用黄河大鲤鱼来代表豫菜，能够进步豫菜的价值感知，进步客单价，也便于顾客记住“阿五”品牌是什么，给它一个符号与抓手。
当然挑选品类也意味着受品类约束，作为一名河南人，我觉得不是每个人都能承受鲤鱼的多刺与土腥味。
我记住我去郑州吃阿五黄河大鲤鱼的时分，在上菜前服务员还特意给咱们展现，每条鲤鱼的鱼鳃骨处都有刺字，证明每条鲤鱼都是精挑细选的，有自己的专属身份证。
（刚听到服务员说刺字时，我还认为鱼身上刺的是“精忠报锅”呢哈哈哈）
然后服务员又说，吃完红烧鲤鱼，还能够用鱼骨来做鱼羹（或许是鱼汤炝锅面，我忘了）。你看，这其实便是一种产品体会，它添加了鲤鱼的价值感和典礼感，让你形象深入。
当然增强产品体会的方法有许多种。摆盘、用干冰制作烟雾、用酒精点个火焰、用喷枪烤个芝士都是备选方法。
我从前跟一个做盆景创业、景观规划的朋友恶作剧说，你去开个班给餐饮店做训练吧，现在摆盘现已成为餐饮业的中心竞赛力了。
2、服务体会
前面有提到火锅难挣钱，为什么？首要是竞赛剧烈，顾客很难感知到差异化，所以每家店脚踏实地地做，也就赚取一个职业均匀利润。
那么海底捞又是怎样兴起的呢？中心便是经过它的极致服务体会，跟其他火锅拉开了距离，创建了品牌。
这一点毋须多言，信任咱们都体会过，海底捞的种种奇葩服务动不动就在交际媒体刷屏，然后赢得了口碑。
雷军说，什么是口碑？口碑便是把作业做过头。海底捞便是这么干的。
据一项用户查询，海底捞的就餐满足度高达99.3%，98.2%的受访用户表明乐意再次莅临。68.3%的受访用户表明每月至少光临一次海底捞。
而且，海底捞的这种极致服务与关爱，不只表现在顾客身上，更表现在自家职工身上。并从而作为一种准则立异，进入了海底捞的安排中去，构成了一个体系。
单点的立异对手能够仿照、跟进，但体系的立异就成了品牌的共同优势和护城河，这便是为什么海底捞你学不会。
不得不说，现在餐饮业对服务的要求是真的越来越高。
自张兰退出后，俏江南几易其主，2018年北京宴董事长杨秀龙入主俏江南，就任CEO。新官上任，杨秀龙给俏江南开出了四把火。
榜首把火，是把菜做好。
第二把火，是把宴会私家定制做好。俏江南许下4大许诺：假如客人带爸爸妈妈来办寿宴，爸爸妈妈没有当众流下感动泪水，免单；假如两口子来过结婚纪念日，吃完老婆没有当众亲老公，免单；假如来吃饭求婚，婚没求成，免单；假如来谈商务，饭吃完协作没谈成，免单。
第三把火，是给产品包装词牌文明，每道菜对应一个词牌。比方毛血旺就叫满江红。客户还能填词互动，取得免单。
第四把火，是吃川菜看戏剧。为此俏江南树立了三个京剧公司，一切的店里面都会上京剧扮演。
（这我就很难了解了，俏江南顶着江南的姓名，卖的却是川菜，店内演的又是京剧，地舆强迫症患者表明咽不下去这口菜）
那么咱们看这四点，榜首点是做好产品，这是我说的做餐饮的根本。第二点做到极致的服务体会，第三点是发明产品体会，制作典礼感。第四点则是咱们要讲的气氛体会。
3、气氛体会
且不说同为初代餐饮网红的雕爷牛腩和黄太吉，一个搞轻奢气氛，一个搞勉励鸡汤气氛。
稍晚一点的叫个鸭子，一个烤鸭外卖愣是搞出了情味感，产品套餐不是叫单飞便是叫双飞，买套餐就送番笕，还谈论鸭寨夫人。
桃园眷村在整个用餐体会上，也是大打情怀牌。让一根油条、一杯豆浆都带着乡愁，带上温良恭俭让的传统文明。
桃园眷村的店面规划，不仅仅为就餐体会而规划，一起还很着重要让店内每一个方向都合适摄影，让顾客拍出大片感和INS风，然后共享，因而冠上一个“早餐中的爱马仕”名号。
看来，继景观规划之后，室内规划也成了餐饮业的中心竞赛力。
咱们讲体会，并不只仅为了搞装饰，或是搞噱头，或许仅仅为了让用户摄影打卡，成为社媒上的网红品牌。这并非长久之计，雕爷牛腩和黄太吉的事例就在眼前。
但为什么我还要着重餐饮体会的重要性呢？
咱们须知，餐饮乃是顾客刚需中的刚需，它或许是消费商场中，竞赛最为剧烈的一个职业，品类细分最精密的一个职业。
假如你创业做一个餐饮品牌，不论你挑选卖什么，做什么品类，市面上都有许多同类型的餐厅。
不去发明体会，你就无法构成差异化，无法进步价值感，无法发明口碑，无法与顾客树立衔接。一句话，无体会，不品牌。
而没有品牌，那么你便是许多同类型餐饮店中的一个路人甲，你只能每天起早贪黑，在每一个能想到的环节节约本钱，你才有或许取得一个职业均匀利润。
讲完产品和体会，最终咱们说说场景。
三、场景
西贝，或许是定位砖家们最不肯提及的一个事例。
西贝先请特劳特我国搞定位，花了几个月搞出来一句“西北菜”；而后又请里斯品类咨询搞定位，又搞出来一个“烹羊专家”，来回折腾了几年，交了几千万膏火，生意毫无起色。
后来西贝又找华与华，华与华就把西贝定位成“西贝莜面村”，然后规划了一个超级符号：I love 莜。这次总算起作用了。
那么西贝为什么做定位失利了呢？是西北菜不对、烹羊不对，莜面就对了？
现在的西贝菜单上，莫非不是莜面、烹羊、西北菜、蒙古牛肉啥都有？
其实真实的原因在于，定位派的套路是——企业做完定位今后，有必要砸重金投广告，让顾客记住这个定位。
他们经过定位这句话记住你是谁今后，才有或许买你的产品。
没有巨额广告费支撑，定位便是一张废纸。
（当然，有巨额广告费支撑，定位也不必定起作用，我知道你是“XX领导者”、知道你“销量遥遥领先”，我就必定会买你？销量遥遥领先的加多宝为啥一蹶不振了呢？一年绕地球几圈的奶茶领导者为啥接连亏本了呢？）
而餐饮业，或许是最不合适砸广告的一个职业了。
由于餐饮业太受地段影响了，它的首要获客方法来自于门店周边的客流。餐饮品牌投群众媒体广告，那不是浪费钱吗？
当然，快餐和连锁品牌在外，像麦当劳、肯德基这种门店布满，终端随处可见的品牌，是十分习惯电视和野外这种群众媒体的。
而在2011年，西贝全国总共才49家门店，明显是不或许漫山遍野砸广告的。已然不砸广告，那么不论定位是“西北菜”仍是“烹羊专家”其实都没啥含义。
而“I love 莜”为啥能起作用，那是由于它作为一个符号规划，在店内贴得处处都是，不靠砸广告也简单被顾客记住，其实这也算一种气氛体会了。
所以在2014年，西贝搞了个好吃战略，别管是西北菜，仍是烹羊，仍是莜面，仍是现在主推的蒙古牛肉，反正是“闭着眼睛点，道道都好吃”，历经弯曲，西贝总算走上正路。
关于一家餐厅来说，定位是废话，地段才干获客，好吃才干留存，口碑才干裂变。
已然餐饮受地舆约束很大，店肆选址错了，生意极有或许落花流水。那么咱们就有必要考虑用户的线下消费场景了。
电商的大开展，对线下商场来说是丧命的。所以今日的线下商场，都在从单纯的购物功用，向吃喝玩乐买一条龙的体会消费开展，尤其是餐饮对商场越来越重要，究竟衣服能够网上买、电影能够在线看，只需吃饭有必要得线下完结。
所以咱们会发现，今日的购买广场，整层整层都是餐饮，逛吃成为顾客的一种固定日子场景。
因而关于餐饮品牌来说，有必要考虑到社区店和商场店的不同，由于这是两种彻底不同的消费场景。其中心人群和消费需求都会有所差异。
除了社区店和商场店以外，晚餐和宵夜也是彻底不同的消费场景。
为什么胡桃里搞个音乐餐吧那么多餐饮品牌仿照？那是由于胡桃里的牛逼，就在于它一起搞定了餐饮和酒吧两种场景，生意登时多了一倍，谁不仰慕？
所以就有一大波的餐饮在店里弄点音乐、搞个歌手、调暗灯火，自认为就能做晚餐和宵夜两笔生意了，但成果却是两波顾客都不满足。
我记住有一次我去吃一个椰子鸡。成果锅没端上多久，全场灯火全暗，来了吉他和歌手。就着夜店风吃椰子鸡，我那个心里是觉得适当违和啊。
而仿照者们为啥学不来胡桃里，那是由于你觉得胡桃里是做餐饮的？其实人家是做音乐的呀。
一家餐饮店，是有天花板的。在店面装饰好的那一刻，就注定了一天的收入上限。
多大面积摆多少张桌子，决议了一天最多能招待多少位门客。再者一天就两顿正餐，翻桌率也不是你想进步就进步的。
在获客数必定的状况下，想打破添加上限，就只能靠进步客单价、进步翻桌率、做好外卖生意、多开几家门店了。而场景的含义，就在于进步坪效和翻桌率。
雕爷牛腩早年搞了一系列规划，店内不怎样卖酒、谢绝带婴儿入内就餐、菜要吃完一道上一道，不便是为了营建特定的消费场景，然后进步翻桌率嘛，假如你让顾客对着满桌的菜边吃边喝酒、还要照料婴儿，那你一晚上都别想翻桌了。
与此相反，2016年九毛九搞了一个定心餐桌，主打天然食材和手艺面食，聚集带小孩子的家庭客户，而且进步服务体会，给顾客唱生日歌了，做扮演了，其实也是刻画家庭休闲场景，从而进步生意。
这两年，有一个盛行的AARRR模型。要做好用户添加，便是Acquisition获客、Activation激活、Retention留存、Revenue变现、Refer裂变五个环节。
换算到餐饮上来说，这个公式便是——
地段获客、好吃留存、体会激活、场景变现（进步变现功率），口碑裂变。
