作者丨敲敲格
修改丨房煜
题图丨东方IC
在上星期举办的淘宝造物节媒体发布会上，几个年青女生被几只“狮子头”招引住了。这几只暗红色的狮子头就像盆景相同，被小心肠放置于容器内。
它们是肉，但也可以说不是“肉”——精确地说，它们是人工肉。这种人工肉，并不等同于你在素食餐厅吃到的素食肉，由于素食餐厅的做法，更多是一种烹饪的炫技。就像电影《满汉全席》，超一流的厨师可以用豆腐做出猴脑的滋味，这些菜可以骗过你的舌头，可是你的胃很清楚，你吃下的仍是一堆草。
现在所说的人工肉，在商家和学界也被称为“植物肉”。其原材料是从豌豆、大豆、小麦中提取的植物蛋白，彻底不含动物性成分，以Beyond Meat、Impossible Food等公司的产品为代表。8月8日，美国汉堡王正式开端在全美7200多家门店售卖人工肉汉堡“Impossible Whopper”（不或许的皇堡），该汉堡中人工肉饼的供货商便是Impossible Food。
从这个意义上说，人工肉在“成果”上更挨近真实的肉。当美国人民现已可以在每一家汉堡王门店里买到“人工肉皇堡”时，现在，我国群众和榜首口人工肉的间隔也越来越近。
但这仅仅是榜首步。依据《重庆商报》报导，许多试吃者反映，人工肉肉质是颗粒感重，而真实的肉是“一丝一丝”的。并且人工肉炸肉卷和人工肉狮子头很松懈，像被压紧实的肉末。
口感差异仅仅是一切人工肉商业化应战的冰山一角，现在的人工肉职业还处于萌发阶段。面对如此巨大的肉类商场，以及口味刁钻见多识广的我国顾客，人工肉假如想真实在食物商场分一杯羹，还有许多难关需求迈过。
这肉怎么样？
对最一般的门客来说，最重要的问题是，终究什么时候才干吃上一口人工肉？
假如你身在美国，可以推开恣意一家汉堡王的门来一个“人工肉汉堡”尝尝。
从外观上来看，人工肉皇堡与一般皇堡的肉饼外观稍有不同，人工肉皇堡单个价格为6.19美元，比一般皇堡价格（4.88美元）贵上近三分之一。
选用“人工肉”肉饼的皇堡
一般皇堡
一位身在美国、现已品味过运用人工肉皇堡的朋友告知虎嗅，他感觉人工肉饼全体上没有什么牛肉的“肉味”，也咀嚼不到肉筋，口感更像碎渣，而一般皇堡嚼起来有“筋”的感觉。但他以为，假如不故意提示两款汉堡的不同，一般人其实吃不出来太大的不同。
我国门客也不需求等候太久，现在已有好几家人工肉职业的创业公司方案携产品进入我国商场。大陆榜首家植物肉草创公司“珍肉”方案于Q3或Q4上架榜首款产品——仿牛肉口感的植物人工肉，公司还有意向与北京工商大学食物与健康学院副教授李健实验室团队协作，在9月推出我国榜首款“人工肉鲜肉月饼”。
珍肉创始人吕中茗在承受《南方周末》采访时泄漏，估量第一批人工肉月饼上线3000盒，将在抖音平台上经过KOL来进行出售。
此前，李健团队在承受《长江日报》采访时说，团队展开对植物肉成分解析和风味方面的研讨现已有两年多的时刻，首要处理植物蛋白的异味问题、怎样运用天然植物源的分子来改进植物肉的滋味。除了珍肉以外，还有另一个植物肉品牌Starfield也表明了与团队协作的意向。
前文提及的呈现在阿里巴巴杭州园区的人工肉食物也将在9月“造物节”上正式露脸。为阿里供给人工肉食物的品牌名为Omnipork，系香港食物科研公司Right Treat推出的人工猪肉产品，从外观上来看，色彩与质地都很像包装售卖的猪肉馅。
Right Treat方面告知虎嗅，这款名叫“新猪肉”的植物肉产品于2018年4月推出，其纯素蛋白质配方来自豌豆、非转基因大豆、冬菇和米，现在供给给香港区域、澳门区域、新加坡等地的多家餐厅。
Right Treat的人工猪肉产品，图源：Right Treat
看上去现已很传神了，问题是，好吃吗？
一位在现场品味过人工猪肉食物的阿里职工告知虎嗅，这款产品味起来有豆腐的滋味，虽然看起来很像肉，滋味上更多的仍是大豆纤维的感觉。但跟传统仿荤食物比较，人工肉更有弹性与耐性。
滋味这件事之所以重要，是由于人工肉的滋味会直接影响商场顾客的承受程度，然后影响到整个工业的发展远景。在这个问题上，东方的处理难度又大于西方。
香港素食超市Green Common供给的“人工肉拉面”
我国是一个与北美饮食结构、对肉类消费习气彻底不同的商场。与喜欢汉堡、牛排的北美区域不同，我国人对肉的加工办法形形色色，可以被切丁剁馅，也或许被处理成整块含骨肉排，再经过煎炒烹炸、涮煮蒸卤等多种烹饪技法加工成菜。
对想在我国商场抢占先机的人工肉企业来说，这是个更难巴结的商场。
从前文说到的试吃感触来看，比较较曾经的素肉产品，现在市面上的人工肉肉食物滋味已与真肉挨近，但很难做到彻底一致。植物肉关于脂肪部分的复原程度不及对蛋白质的复原程度，也是缺少“肉味”的首要原因。
究竟什么是肉味？真肉最诱人的当地究竟在哪？
在Impossible Food的创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown）看来，其间关键在于血红素。
他在承受汹涌新闻采访时泄漏，经Impossible Food研讨发现，血红素不仅能经过血液运送氧气，也是让动物肉吃起来更甘旨的首要原因。他说：“从必定程度上来说，人们对肉的寻求，实际上也便是对血红素的寻求，当然还有肉类所含的铁和蛋白质。”
据科尔尼咨询公司发布的《人工肉研讨报告》，与真肉的相似程度决议了人工肉的商业潜力。从长远来看，人工培养肉将会胜出，因其契合可继续发展规则，并能依据各种质量水平的肉制品定制养分物质结构，然后满意不同顾客类型的需求和偏好。但据大多数职业专家反应，在过渡阶段，植物肉代替品将是必不可少的。
其实，最挨近真肉的质地与口感的是培养肉，指的是将从动物身上提取出的成肌细胞或万能干细胞放在在养分液中培养，使之构成相似肉的安排，这种肉在外形、口感上都和正常肉十分相似。但问题在于，本钱昂扬。
2016年时，美国创业公司Memphis Meat用动物细胞培养出的人工牛肉本钱为18000美元/磅。该公司次年宣告成功培养出人工鸡肉，本钱大幅减缩，但仍高达9000美元/磅，远超一般顾客对肉类的消费预期。到现在，培养肉没有有量产的产品呈现。
人工肉的商业应战
在乐观者看来，人工肉是可以代表未来方向的消费“新物种”。
MarketandMarkets的查询显现，2018年全球肉类代替食物规划约为46亿美元，到2023年有望到达64亿美元。而巴克莱银行在2019年5月发布研讨报告称，在未来10年，人工肉职业的的商场规划或许会攀升至1400亿美元，在价值1.4万亿美元的肉类商场占有10%的比例。
假如这一预言完成，至少环保人士和动物保护主义者，会乐见其成。当然，也包含期望自己愈加健康美丽的你们。
人工肉之所以会在当下成为热门话题，可不是小打小闹。从顾客的视点看，人工肉会带给顾客一种健康的消费挑选。而从商家的视角来看，人工肉从一出世，便是以天然肉代替者的身份呈现的。
从现在的状况看，资本商场至少给予了人工肉企业“入场证”。带起这股食用人工肉的风潮的，首先是三个月前在纳斯达克上市的美国人工肉草创公司Beyond Meat。这家企业的IPO定价是25美元，但在5月2日上市当天，股价就飞涨163%，收于65.75美元。随后的三个月中，Beyond Meat的股价一路飙升，最高曾触及239.71美元，与发行价比较上涨近860%。
截止8月21日美股收盘，Beyond Meat的股价为153.97美元，仍是其IPO发行价的六倍以上。
Beyond Meat的人工肉产品，视觉我国
可是硬币总有另一面。在悲观者看来，人工肉企业不管从本钱仍是盈余视点看，都有比较大的隐忧。
Beyond Meat虽然完成了IPO，可是其招股书显现：公司建立十年继续亏本。2016年、2017年和2018年，该公司的净亏本分别为2510万美元、3040万美元和2990万美元。据其上个月发布的2019年Q2财报，净亏本到达940万美元，与上一年同期比较亏本额扩展了200万美元。
人工肉企业盈余困难与本钱高居不下不无关系。前文提及的Memphis Meat每制作一磅培养肉需近万美元，据其数据估量，到2021年，人工肉的价格将降至顾客可承受的水平。
现在，Omnipork“新猪肉”的零售推行价为38港元，每包230g，算下来每斤的价格约为91.8人民币，仍远超猪肉的均匀价格——据我国种猪工业信息网数据，2019年7月全国猪肉均匀价格约为26.44元/公斤。
Right Treat方面告知虎嗅，现在我国大陆的商场价还未发布，但肯定会跟着提产而下降本钱，未来有或许较真猪肉更廉价。
Omnipork新猪肉产品图，产品每包230g
人工肉的我国远景
就算植物肉菜肴马大将和我国顾客碰头，人工肉也更像是下一个10年、乃至20年里被继续评论的“餐桌议题”——在消费文明与肉食习气并未发作天翻地覆改动的状况下，我国人能遗忘那头猪，安心肠品味从实验室端出来的肉吗？
关于人工肉的一个一般误解是，这是素食主义者才需求的产品。这是真的吗？
和素食餐厅的“著作”不同，素食餐厅的用户群是有素食消费习气或许对素食有所猎奇的顾客，本质上是个小众商场。此外，素食餐厅的消费也相对比较高。
从Beyond Meat的经历来看，人工肉应当瞄准的其实是肉食者。现在，Beyond Meat旗下产品包含汉堡、腊肠、牛肉碎与鸡肉卷。后两种是冷冻食物，在超市中售卖时与其他的生鲜肉碎摆在一同，从外观上看起来几无不同。
国内素食制作企业素莲食物的创始人张信良在承受燃财经采访时就曾表明，在未来，肉制品商场才是竞赛真实发作的当地，传统的宗教、素食主义者商场不会有太多的增加。
也便是说，人工肉首先应定坐落完美代替真肉的食物。怎么完美仿制那些令肉食者魂牵梦萦的油脂、筋络、香味，将是接下来必需求处理的难题。
从顾客的视点来说，人工肉契合近年来全球倡议素食、健康的新饮食趋势。
虽然许多人并不是素食主义者，可是肉类消费的占比在逐渐下降，确实是不争的现实。欧睿世界2017年的研讨便显现，虽然我国仍然是世界上最大的牛肉、猪肉和家禽肉商场，但近年来需求呈现了下降，我国猪肉出售量在2014年到达前史高点4249万吨后就一直在下降。
2018年12月，新西兰植物与食物研讨所（PFR）与新西兰初级工业部、敏特咨询公司协作的一项新查询发现，39%的我国居民正积极地削减肉类消费，尤其是猪肉消费。在承受查询的2000名目标中，有60%的人计划吃更多的植物性食物，42%的人以为肉类出产对环境有害。
Right Treat在回复虎嗅时称，微观来看，全世界70%的人口正在削减肉食消费，乃至彻底抛弃肉食。据另一最新研讨查询显现，68%的亚洲顾客非常重视养分和健康饮食；而20至49岁的我国人等级中，有58%表明乐意支付更多金钱支撑良知品牌；而39%的亚洲人以为削减肉类关于健康饮食至关重要。
从社会领域来说，人工肉能处理的问题首要有两个，家畜饲养对环境的影响与肉食加工业的功率瓶颈。
联合国粮农安排早在2006年就发文表明，畜牧业是对环境的一大要挟，与运输业比较，畜牧业发生的温室气体更多，它仍是土地与水资源退化的一大本源。而据2018年《科学》杂志的研讨，肉制品与奶制品为人来供给了18%的卡路里与37%的蛋白质，但是占用了人类83%的农田、排放了60%的农业温室气体，导致土地与水源过度运用、水体酸化和富养分化。
据科尔尼咨询公司的研讨，虽然农业与肉类工业现已测验经过数字化饲养等方法来进步出产功率，但单凭进步传统肉制品出产的功率现已无法应对整个工业面对的严峻应战，肉制品工业更需求一个簇新的、推翻传统出产方法的肉类代替品。
那么，在未来五年内，人工肉食物在我国商场上能发展到什么水平？
Right Treat方面这样答复：“几年前，大部分人都在想为什么比尔·盖茨、李嘉诚和淡马锡出资“未来食物”职业。无人估量植物肉的快速增加。今日，出资者和企业家，以及某些政府正意识到气候和粮食危机的迫切性以及随之而来的机会，跟着更多资金和资源出现，未来五年必定将会带来令人兴奋的打破和立异。并且咱们的地球现已不能再等了。”
